Calcola food cost, margine di contribuzione e prezzo di vendita consigliato. Scheda piatto stampabile, gratis.
Inserisci ingredienti, quantità e costi
Compila la tabella con gli ingredienti del piatto. Inserisci il prezzo al kg o al litro, IVA esclusa.
| Ingrediente | Quantità | Prezzo al kg/L (IVA esclusa) | Costo |
|---|
Definisci nome del piatto e prezzo di vendita
Indica il nome del piatto, il prezzo di vendita IVA inclusa al 10% (aliquota ristorazione) e il target di food cost desiderato.
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Cos’è il food cost e perché è importante
Il food cost è la percentuale che esprime il rapporto tra il costo degli ingredienti di un piatto e il suo prezzo di vendita al netto dell’IVA. È l’indicatore principale di redditività in qualsiasi attività di ristorazione: pizzerie, trattorie, ristoranti gourmet, mense, catering.
Food cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo vendita netto) × 100
Un food cost basso significa margine alto, ma non è automaticamente positivo: porzioni troppo piccole o ingredienti scadenti per abbassarlo possono allontanare i clienti. Un food cost troppo alto, invece, erode il margine di contribuzione e mette a rischio la sostenibilità del locale.
Qual è il food cost ideale?
Le soglie di riferimento del settore italiano della ristorazione:
- Sotto il 25% — eccellente, alto margine. Tipico di pizzerie, panetterie, gelaterie, food truck
- 25–30% — in linea con il target del settore. Standard di ristoranti tradizionali ben gestiti
- 30–35% — attenzione, margine ridotto. Comune in ristorazione di alto livello con materie prime pregiate
- Oltre 35% — sopra soglia, da rivedere. Necessario rinegoziare fornitori, riformulare ricette o aggiornare prezzi
Il calcolatore qui sopra evidenzia automaticamente in quale fascia rientra il tuo piatto e suggerisce un prezzo di vendita per raggiungere il target desiderato.
Perché serve scorporare l’IVA al 10%
Il prezzo di vendita esposto al cliente nei ristoranti italiani include sempre l’IVA al 10%, l’aliquota agevolata per la somministrazione di alimenti e bevande. Per calcolare correttamente il food cost devi confrontare il costo degli ingredienti (tipicamente IVA esclusa, perché è la spesa che fai dal fornitore con fattura) con il prezzo di vendita netto, non lordo.
Il calcolatore esegue automaticamente lo scorporo dell’IVA dal prezzo di vendita inserito:
prezzo netto = prezzo lordo ÷ 1,10
Riferimento normativo: Tabella A, parte III, allegata al D.P.R. 633/1972 (legge IVA), che individua le prestazioni di somministrazione di alimenti e bevande tra quelle soggette all’aliquota ridotta del 10%. Per dettagli ufficiali consulta agenziaentrate.gov.it.
Se vuoi scorporare l’IVA da un prezzo lordo singolo, usa il calcolatore scorporo IVA con aliquota personalizzabile.
Esempi pratici di calcolo food cost
Esempio 1 — Spaghetti alla carbonara
Ingredienti per una porzione: 100 g spaghetti (€ 2/kg = € 0,20), 50 g guanciale (€ 18/kg = € 0,90), 30 g pecorino (€ 25/kg = € 0,75), 1 uovo (€ 0,30).
Costo produzione: € 2,15. Prezzo vendita: € 14,00 IVA inclusa → netto € 12,73. Food cost: 16,9%. Eccellente, alto margine.
Esempio 2 — Tagliata di manzo
200 g controfiletto (€ 28/kg = € 5,60), 80 g rucola (€ 8/kg = € 0,64), 20 g grana (€ 22/kg = € 0,44), olio + sale € 0,30.
Costo produzione: € 6,98. Prezzo vendita: € 24,00 IVA inclusa → netto € 21,82. Food cost: 32,0%. In zona attenzione, accettabile per una tagliata di qualità ma valutare ottimizzazioni.
Esempio 3 — Pizza margherita
250 g impasto (€ 0,80/kg materie prime = € 0,20), 80 g pomodoro (€ 1,20/kg = € 0,10), 100 g mozzarella fior di latte (€ 7/kg = € 0,70), basilico e olio € 0,15.
Costo produzione: € 1,15. Prezzo vendita: € 7,00 IVA inclusa → netto € 6,36. Food cost: 18,1%. Margine ampio, in linea con la pizza tradizionale.
Come ridurre il food cost senza compromettere la qualità
- Negoziare con i fornitori — volumi più alti o pagamenti regolari sbloccano sconti significativi sul prezzo al kg
- Standardizzare le porzioni — un dosaggio costante elimina sprechi e variazioni di costo tra una porzione e l’altra
- Ridurre gli scarti — pianificare un menu che riusa parti diverse dello stesso ingrediente (es. ossa per fondi, scarti per ripieni)
- Rivedere il prezzo di vendita — talvolta basta un incremento di 1–2 euro per riportare il food cost in zona ottimale senza far scappare i clienti
- Stagionalità — usare ingredienti di stagione abbatte i costi e migliora la qualità percepita
- Eliminare i piatti poco redditizi — un menu engineering periodico identifica i piatti che vendono poco E hanno food cost alto: candidati ideali da rimuovere
Food cost preventivo, consuntivo e full cost
Esistono tre approcci diversi al calcolo del food cost, complementari tra loro:
- Food cost preventivo — calcolato sulla ricetta standardizzata prima della produzione. È quello che misura questo calcolatore. Serve per definire il prezzo di vendita.
- Food cost consuntivo — calcolato a posteriori sui consumi reali di magazzino confrontati con i coperti serviti. Misura quanto effettivamente è costato cucinare in un periodo. Utile per identificare sprechi.
- Full cost — include nel costo del piatto anche personale, utenze, ammortamenti, affitto. Più completo ma più complesso, indicato per analisi di sostenibilità complessiva del locale.
Per la maggior parte dei ristoratori, il preventivo è sufficiente come strumento decisionale quotidiano.